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CARNE DI RAZZA PIEMONTESE: eccellenza del territorio

Tra i pregi della Piemontese, spicca lo sviluppo marcato della massa muscolare, che determina, accanto ad una altissima resa al macello, una peculiare e particolare qualità della carne. Un bovino Piemontese ben allevato può superare il 70% di resa a fronte di percentuali che difficilmente vanno oltre il 60% per le altre razze. Una resa eccezionale favorita anche dalla ossatura leggera e dalla pelle sottile dell’animale, che riducono lo scarto al minimo.

Ma non basta, con una percentuale irrisoria di colesterolo che non supera quella rilevata nella maggior parte del pesce (48-60 mg/100 gr a seconda dei tagli) e con contenuti di grasso inferiori del 50% rispetto ad altre razze, la Piemontese presenta una tenerezza imbattibile: caratteristica che sfata il pregiudizio che solo la carne grassa è carne tenera.

Il segreto sta nella modesta infiltrazione di tessuto connettivo, che non forma spessi pannicoli intorno alle fibre muscolari, ma si distribuisce in modo leggero ed uniforme, garantendo una tenerezza straordinaria.

Proprio questa caratteristica è uno dei principali criteri di valutazione della carne: una peculiarità che dipende anche da altri fattori, come il tipo di taglio, l’età, lo stato di finissaggio dell’animale ma in particolar modo dalla razza bovina.

Anche all'aspetto, la carne di Piemontese mostra caratteristiche piuttosto particolari: il colore della polpa ben frollata di un bovino Piemontese ben ingrassato risulta di un rosa chiaro brillante estremamente attraente.

Le modeste quantità di grasso e tessuto connettivo determinano anche una maggior resa alla cottura: alcune esperienze comparative, dimostrano infatti come uno stufato od un bollito di Piemontese presentino un calo alla cottura del 10% inferiore a quanto avviene per le carni di altre razze bovine.

La carne di Piemontese è considerata in oltre tra le migliori al mondo anche per le caratteristiche dietetiche e nutrizionali, questo in virtù della ridotta concentrazione di colesterolo e del favorevole rapporto fra acidi grassi saturi ed insaturi, che si assesta su in rapporto di circa 1:3 a favore degli ultimi, ponendo il nostro prodotto a livelli analoghi a quelli riscontrati nel pesce.
 

Fondamentale per una buona preparazione culinaria è la scelta del taglio a seconda dell’uso che ne verrà fatto; di seguito è riportato un utile prospetto di orientamento all’acquisto del giusto taglio per la giusta ricetta:

1 - Primo Taglio = fettine • bourguignonne
2 - Infuori = milanese • rolatine
3 - Fesa = fettine • scaloppe
4 - Scamone = tagliata • bourguignonne
5 - Rotonda = albese • vitello tonnato
6 - Fiocco = arrosto
7 - Gallinella = arrosto • spezzatino
8 - Geretto = ossibuchi
9 - Filetto = bistecche • fettine
10 - Sottofiletto = bistecche • fettine
11 - Muscolo = bollito • spezzatino morbido
12 - Fermo di Spalla = milanese • brasato magro

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