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Lo chef giramondo Riccardo Milone racconta il territorio: dall'America dei farmer al mondo della Piemontese

CUNEO. Territorio è la parola-feticcio usata a piene mani nella narrazione attuale, quando si parla di agroalimentare e di cucina. E spesso anche a sproposito, privilegiando immagini fra il manieristico e l'oleografico, rispetto all'esperienza di vita che dovrebbe rappresentare l'essenza di quel termine, “territorio”.  Come giustamente nota il geografo Giuseppe Dematteis, “la terra diventa territorio quando è tramite di comunicazioni, quando è mezzo e oggetto di lavoro, di produzioni, di scambi, di cooperazione”.  Insomma, materia viva dove l'aspetto umano nella sua accezione migliore risulta preminente e decisivo.

Tale discorso ben si attaglia al mondo della Piemontese e ai suoi protagonisti dalla stalla alla tavola, dunque allevatori e chef in primis. Gente che lavora e produce mettendoci le mani e la faccia, definendo ogni giorno il senso dell'ambiente in cui vive e opera.

Spiega il dottor Bartolomeo Bovetti, direttore di Compral Carni: “Il territorio è testimonianza della memoria e capacità di progettare il futuro della comunità. La filiera della razza Piemontese tiene insieme questi elementi, perchè viene da lontano ma guarda avanti, e al centro ci sono le persone con il loro trascorso e la voglia di crescere”.

Anche per l'estroso cuoco giramondo Riccardo Milone, oggi impegnato nel ristorante “Società agricola” a San Grato di Villanova Mondovì, “fare territorio” significa starci dentro, praticarlo nelle sue pieghe più genuine. “Ho sempre amato l'aria del mercato, con i riti che accompagnano la compravendita di bestiame condita da proverbi e battute salaci. Un'aria che ho ritrovato alla recente fiera di Villanova, dove ho fatto la mia parte cucinando le trippe in piazza nel pentolone. Ho vissuto tante esperienze analoghe nei dodici anni in cui ho lavorato negli Stati Uniti. Ho scoperto e imparato a cucinare il cibo di strada a New York e ho frequentato i farmer delle grandi pianure che continuano la tradizione dei cow boy. Lo spirito del territorio, pur nella diversità dei posti, è sempre quello, fatto di gente con storie e aspirazioni comuni”.

Non a caso lo chef di Villanova Mondovì è diventato un riferimento prezioso per le attività delle cooperativa Compral Carni. Conferma il dottor Bovetti: “Con Milone abbiamo iniziato una proficua collaborazione in occasione dell’Expo di Milano, presentando la nostra offerta di carni di Fassone. Poi ci siamo lanciati nell'esperienza in franchising della Fassoneria, che conta già otto locali in tutta Italia, dove la ristorazione di qualità si abbina al take away, alla consegna a domicilio e alla vendita diretta di tagli di bovino Piemontese sezionato nel laboratorio Compral al Miac di Cuneo. Oltre al brand Fassoneria, con Milone abbiamo partecipato a varie fiere e rassegne, tra cui Collisioni a Barolo, proponendo ogni volta ricette sempre nuove, come i panini di Fassona Beef on Week e il Gaucho al fondo bruno”.

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